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1 20. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確
A 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
B 可直接以口對著湯勺試吃
C 可直接在操作台旁會客
D 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
2 19. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是
A 成本控制
B 新產品開發
C 個人與環境衛生維護
D 滅火器認識
3 25. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者
A 生物性
B 化工性
C 機械性
D 電機性
4 131. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確
A 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
B 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
C 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
D 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
5 132. 有關食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確
A 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
B 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
C 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
D 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
6 133. 有關於冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確
A 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
B 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
C 海鮮存放時，最好與其他材料分開
D 乳製品、甜點、生肉可共同存放
7 134. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30分鐘以上
A 80℃
B 90℃
C 100℃
D 110℃
8 135. 乾料庫房之最佳濕度比應為何
A 70%
B 80％
C 90％
D 95％
9 136. 有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區
A 清洗碗盤之食品用洗潔劑
B 去除病媒之誘餌
C 清洗廁所之清潔劑
D 洗刷地板之消毒劑
10 142. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳
A 直角
B 圓弧角
C 加裝飾條
D 加裝鐵皮