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1 91. 食物溫度之量測，何者最正確
A 溫度計每兩年應至少校正一次
B 每次量測應固定同一位置
C 冷凍食品之表面溫度應在-18℃以下
D 微波加熱食品之量測，一般是以表面溫度為準
2 92. 製冰機管理，何者正確
A 生菜可放在其內之冰塊上冷藏
B 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
C 任取一杯子取用
D 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
3 93. 不同食材之清洗處理，何者正確
A 乾貨僅需浸泡即可
B 清潔度較低者先處理
C 清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類
D 同一水槽同時一起清洗
4 94. 油脂之使用，何者正確
A 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
B 油炸用油，煙點最好高於160℃
C 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
D 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
5 95. 調味料之使用，何者正確
A 不屬於食品添加物，無限量標準
B 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
C 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
D 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
6 96. 食品添加物之認知，何者正確
A 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
B 生鮮肉類不能添加保水劑
C 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
D 鹼粽添加硼砂是合法的
7 97. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於
A 肉類
B 熟食
C 蔬果類
D 魚貝類
8 98. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑
A 螢光增白劑
B 亞硫酸氫鈉
C 次氯酸鈉
D 雙氧水
9 99. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物
A 黃色五號
B 二甲基黃
C 鹽基性介黃
D 皂素
10 100. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確
A 25~30℃，70~80%RH
B 20~25℃，50~60%RH
C 15~20℃，30~35%RH
D <15℃，>90%RH