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題庫 / 中餐烹調-葷食(丙) / 05:排盤與裝飾
07602
01:食物性質之認識(75)
02:食物選購(52)
03:食物貯存(73)
04:食物製備(70)
05:排盤與裝飾(14)
06:器具設備之認識(79)
07:營養知識(90)
08:成本控制(27)
09:衛生知識(101)
10:衛生法規(62)
01.職業安全衛生(100)
02.工作倫理與職業道德(100)
03.環境保護(100)
04.節能減碳(100)
1
1. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在
A
燴
B
羹
C
燉
D
冷盤 的菜上
答案
2
2. 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用
A
方盤
B
圓盤
C
橢圓形盤(腰子盤)
D
任何形狀的盤子 盛裝
答案
3
3. 整條紅燒魚宜以
A
深盤
B
圓盤
C
方盤
D
橢圓盤(腰子盤) 盛裝
答案
4
4. 下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌?
A
蒸
B
烤
C
燉
D
炸
答案
5
5. 盛菜時,頂端宜略呈
A
三角形
B
圓頂形
C
平面形
D
菱形 較為美觀
答案
6
6. 「松鶴延年」拼盤宜用於
A
滿月
B
週歲
C
慶壽
D
婚禮 的宴席上
答案
7
7. 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤?
A
外形好且乾淨
B
用量可以超過主體
C
葉面不能有蟲咬的痕跡
D
添加的色素為食用色素
答案
8
8. 製作拼盤時,何者較不重要?
A
刀工
B
排盤
C
配色
D
火候
答案
9
9. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
A
大白菜
B
紫色甘藍
C
高麗菜
D
結球萵苣
答案
10
10. 盤飾用的蕃茄通常適用於
A
蒸
B
燴
C
紅燒
D
冷盤 的菜餚上
答案
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