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1 1. 扣肉是以論
A 秒
B 分
C 刻
D 時　為火候的菜餚
2 2. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？
A 切片快炒
B 切片油炸
C 切塊紅燒
D 川燙
3 3. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？
A 燴
B 溜
C 爆
D 紅燒
4 4. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
A 文火溫油
B 文火熱油
C 旺火溫油
D 旺火熱油
5 5. "爆"的菜應使用
A 微火
B 小火
C 中火
D 大火　來做
6 6. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用
A 大火
B 旺火
C 武火
D 文火
7 7. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用
A 蕃茄醬
B 沙茶醬
C 芝麻醬
D 甜麵醬　來做
8 8. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
A 140℃
B 180℃
C 240℃
D 260℃
9 9. 蒸蛋時宜用
A 旺火
B 文火
C 武火
D 三者隨意
10 10. 煎荷包蛋時應用
A 旺火
B 武火
C 大火
D 文火