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1 11. 做清蒸魚時宜用
A 武火
B 文武火
C 文火
D 微火
2 12. 刀工與火候兩者之間的關係
A 非常密切
B 有關但不重要
C 有些微關係
D 互不相干
3 13. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應
A 順著肉紋切
B 橫著肉紋切
C 斜著肉紋切
D 隨意切
4 14. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在
A 刀工
B 排盤
C 刀工與排盤
D 火候
5 15. 泡乾魷魚時須
A 先泡冷水後泡鹼水
B 先泡鹼水後泡冷水
C 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
D 冷水、鹼水先後不拘
6 16. 洗豬網油時宜用
A 擦洗法
B 刮洗法
C 沖洗法
D 漂洗法
7 17. 洗豬舌、牛舌時宜用
A 刮洗法
B 擦洗法
C 沖洗法
D 漂洗法
8 18. 豬腳的清洗方法以
A 刮洗法
B 擦洗法
C 沖洗法
D 漂洗法　為宜
9 19. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
A 酸味
B 臭味
C 苦味
D 澀味
10 20. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
A 先洗後切
B 先切後洗
C 先泡後洗
D 洗、切、泡、醃無一定的順序