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1 81. 食物之配膳及包裝場所，何者正確
A 屬於準清潔作業區
B 室內應保持正壓
C 進入門戶必須設置空氣浴塵室
D 門戶可雙向進出
2 82. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確
A 以禽肉類要求溫度最高，應達74℃/15秒以上
B 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
C 考慮品質問題，煎牛排至少50℃
D 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃
3 83. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確
A 以非食品做為盤飾
B 未經滅菌處理，不得接觸熟食
C 使用200ppm以上之漂白水消毒
D 花卉不得作為盤飾
4 84. 依據GHP更換油炸油之規定，何者正確
A 總極性化合物(TPC)含量25%以下
B 總極性化合物(TPC)含量25%以上
C 酸價應在25 mg KOH/g以下
D 酸價應在25 mg KOH/g以上
5 85. 下列何者屬低酸性食品
A 魚貝類
B 食物pH值4.6以下
C 食物pH值3.0以下
D 食用醋
6 86. 食物製備的衛生安全操作，何者正確
A 以鹽水洗滌海鮮類
B 切割吐司片使用蔬果用砧板
C 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
D 烹調用油宜達發煙點後再炸
7 87. 食物冷卻處理，何者正確
A 應在4小時內將食物由60℃降至21℃
B 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
C 盛裝容器高度不宜超過10公分
D 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
8 88. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確
A 湯鍋放在冷藏庫內
B 湯鍋放在冷凍庫內
C 湯鍋放在冰水內
D 湯鍋放在調理檯上
9 89. 生魚片之衛生標準，何者正確
A 大腸桿菌群(Coliform)：陰性
B 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
C 總生菌數：100,000 CFU/g以下
D 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g以上
10 90. 食物之保溫與復熱，何者正確
A 保溫應使食物中心溫度不得低於50℃
B 保溫時間以不超過6小時為宜
C 具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上
D 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣