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1 21. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
A 滾刀片
B 長形片
C 圓形片
D 水花片
2 22. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
A 味素、太白粉
B 糖、太白粉
C 鹽、太白粉
D 玉米粉、麵粉
3 23. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
A 通心麵
B 玉米粉
C 太白粉
D 麵條
4 24. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？
A 拌
B 煮
C 蒸
D 炒
5 25. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？
A 優先處理
B 中間處理
C 最後處理
D 沒有規定
6 26. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
A 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
B 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
C 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
D 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
7 27. 製備熱炒菜餚，刀工應注意
A 絲要粗
B 片要薄
C 丁要大
D 刀工均勻
8 28. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為
A 推刀法
B 拉刀法
C 剞刀法
D 批刀法
9 29. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？
A 青椒
B 紅辣椒
C 黃椒
D 乾辣椒
10 30. 羹類菜餚勾芡時，最好用
A 中小火
B 猛火
C 大火
D 旺火