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1 131. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確
A 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
B 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
C 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
D 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
2 132. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確
A 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
B 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
C 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
D 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
3 133. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確
A 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
B 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
C 海鮮存放時，最好與其他材料分開
D 乳製品、甜點、生肉可共同存放
4 134. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30分鐘以上
A 80℃
B 90℃
C 100℃
D 110℃
5 135. 乾料庫房之最佳濕度比應為何
A 70%
B 80％
C 90％
D 95％
6 136. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區
A 清洗碗盤之食品用洗潔劑
B 去除病媒之誘餌
C 清洗廁所之清潔劑
D 洗刷地板之消毒劑
7 137. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾
A 當天用清水洗淨
B 當天用廚房紙巾擦乾淨即可
C 隔天用清水洗淨消毒
D 隔二天後再一併清洗消毒
8 138. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確
A 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
B 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50度
C 洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
D 廚房之截油設施一年清理一次即可
9 139. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜
A 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
B 使用白色防蟲簾
C 噴灑農藥
D 使用蚊香
10 140. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
A 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
B 出入口裝設空氣簾
C 於工作場所養貓
D 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌