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1 41. 酸辣湯的辣味來自於
A 芥茉粉
B 胡椒粉
C 花椒粉
D 辣椒粉
2 42. 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？
A 豆腐
B 荸薺
C 蓮藕
D 牛蒡
3 43. 下列何者為較新鮮的蛋？
A 蛋殼光滑者
B 氣室大的蛋
C 濃厚蛋白量較多者
D 蛋白彎曲度小的
4 44. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
A 蔗糖
B 鹽
C 醋
D 酒
5 45. 下列哪一種為天然膨大劑？
A 發粉
B 酵母
C 小蘇打
D 阿摩尼亞
6 46. 乾米粉較耐保存之原因為
A 產品乾燥含水量低
B 含多量防腐劑
C 包裝良好
D 急速冷卻
7 47. 冷凍食品是一種
A 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
B 將腐敗的食物冰凍起來
C 添加化學物質於食物中並冷凍而成
D 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結　之食品
8 48. 油炸食物後應
A 將油倒回新油容器中
B 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
C 將殘渣留在油內以增加香味
D 將油倒棄於水槽內
9 49. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為
A 添加防腐劑在內
B 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
C 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
D 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
10 50. 食物烹調的原則宜為
A 調味料愈多愈好
B 味精用量為食物重量的百分之五
C 運用簡便的高湯塊
D 原味烹調