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1 11. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？
A 魚鰓成灰褐色
B 魚眼混濁突出
C 魚鱗脫落
D 肉質堅挺有彈性
2 12. 螃蟹最肥美之季節為
A 春
B 夏
C 秋
D 冬　季
3 13. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？
A 螯
B 臍
C 蟹殼花紋
D 肥瘦
4 14. 「紅燒下巴」的下巴是指
A 豬頭
B 舌頭
C 魚頭
D 猴頭菇
5 15. 製作「紅燒下巴」時常選用
A 黃魚頭
B 鮸魚頭
C 鯧魚頭
D 草魚頭
6 16. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的
A 頭部
B 背部
C 腹部
D 尾部
7 17. 正常的新鮮肉類色澤為
A 鮮紅色
B 暗紅色
C 灰紅色
D 褐色
8 18. 炸豬排時宜使用豬的
A 後腿肉
B 前腿肉
C 里肌肉
D 五花肉
9 19. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是
A 里肌肉
B 梅花肉（胛心肉）
C 後腿肉
D 小里肌
10 20. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為
A 腱子肉
B 肋條
C 腓力
D 沙朗