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1 101. 下列何者為不合法之食品添加物
A 蔗糖素
B 己二烯酸
C 甲醛
D 亞硝酸鹽
2 102. 食物保存之危險溫度帶係指
A 7~60℃
B 20~80℃
C 0~35℃
D 40~75℃
3 103. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高
A 雞肉
B 碎牛肉
C 豬肉
D 魚肉
4 104. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
A 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
B 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
C 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
D 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
5 105. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確
A 罐頭食品
B 截切生菜
C 油飯
D 馬鈴薯泥
6 106. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確
A 0.2~1.0
B 2.0~5.0
C 10~20
D 20~50
7 107. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
A 菜單多樣，少量製備
B 提早製備，隨時供應
C 大量製備，一次完成
D 處理迅速，避免疏忽
8 108. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒
A 無此消毒物
B 亞硝酸鹽
C 亞硫酸鹽
D 次氯酸鈉溶液
9 109. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點
A 無殘留化學藥劑
B 好用方便
C 具滲透性
D 設備價格低廉
10 110. 餐具洗淨後應
A 以毛巾擦乾
B 立即放入櫃內貯存
C 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
D 以操作者方便的方法入櫃貯存