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1 51. 乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是
A –18℃以下，75 ~85%
B 3~5℃，75~85%
C 5~9℃，85~95%
D 10~21℃，50~60%
2 52. 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？
A 營養成分
B 重量
C 包裝要求
D 產品等級
3 53. 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？
A 財務部門記帳的依據
B 訂貨與採購的依據
C 存貨差異與產能控制的依據
D 辦理退貨的依據
4 54. 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？
A 冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態
B 選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳
C 真空包裝生熟食食品，儲放於室溫
D 家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差
5 55. 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？
A 乳化作用
B 熟成作用
C 均質作用
D 酸化作用
6 56. 新鮮香草儲存方法
A 泡在冰塊中
B 放在乳製品冷藏冰箱
C 放在冷凍冰箱
D 紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜保鮮區冷藏冰箱
7 57. 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？
A 室溫
B -18℃
C -5℃
D 冰溫
8 58. 新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？
A 新鮮的牛奶應呈酸性反應
B 買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示
C 牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞
D 盛奶器皿應乾淨
9 59. 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？
A 儲存空間大小與顧客的翻桌率無關
B 食品應以先進後出為原則
C 冷風口最冷應盡量堆存其附近
D 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關
10 60. 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？
A 採購與驗收工作由同一人來執行
B 訂定食材規格時，會考慮到供應商的供貨能力
C 招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明
D 每次交貨時，供應商應列具清單一式多份給驗收單位