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1 71. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？
A 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
B 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
C 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
D 成品吸了太多油乃因油溫太高
2 72. 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？
A 牛肉
B 豬肉
C 牛、豬肉
D 犢牛肉
3 73. 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？
A 後腿部
B 前腿部
C 腰肉部
D 腹肉部
4 74. 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？
A 適溫冷藏
B 儘速食用完畢
C 加熱煮開
D 急速冷凍
5 75. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？
A 鉀
B 硫
C 胡椒
D 碘
6 76. 食用高級精鹽中加碘的作用為何？
A 增加價值感
B 提升風味
C 強化營養
D 避免潮濕
7 77. 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？
A 增加價值感
B 提升風味
C 保持營養
D 避免潮濕
8 78. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？
A 米
B 水果
C 花草
D 玉米
9 79. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？
A 0.5％
B 1.5％
C 2.5％
D 3.5％
10 80. 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？
A 丁香
B 薄荷葉
C 胡椒
D 月桂葉