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1 101. (本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉？
A 後腰脊肉(Sirloin)
B 前腰脊肉(strip loin)
C 菲力(tenderloin)
D 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)
2 102. 肋眼牛排指那一部位牛肉？
A 後腿肉(rump)
B 前腰脊肉(strip loin)
C 菲力(tenderloin)
D 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)
3 103. 下列那一種香料味道辛香，俗稱為披薩香料？
A Oregano
B Tarragon
C Rosemary
D Marjoram
4 104. 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：西洋芹、丁：胡蘿蔔
A 甲乙丙
B 乙丙丁
C 甲丙丁
D 甲乙丁
5 105. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？
A 巴美乳酪(Parmesan)
B 摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella)
C 馬司卡邦乳酪(Mascarpone)
D 卡門貝爾乳酪(Camembert)
6 106. 在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何？
A 矯臭
B 著色
C 辣味
D 甜味
7 107. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是
A 保色
B 保鮮
C 萃取香味
D 美觀
8 108. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？
A 提高沸點
B 促使食物發酵
C 引發乳化作用
D 風味食物易溶於酒精
9 109. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作「下列何者」作用
A 氫化
B 冬化
C 水解
D 氧化
10 110. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過「下列何者」烹調用油
A 氫化
B 冬化
C 水解
D 氧化