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1 21. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？
A 22磅
B 30磅
C 22公斤
D 30公斤
2 22. 海綿蛋糕配方主要原料為？
A 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
B 麵粉、沙拉油、水
C 麵粉、細砂糖、發粉
D 麵粉、細砂糖、蛋
3 23. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？
A 鹽
B 水
C 糖
D 蛋
4 24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？
A 等量
B 1/3
C 1/2
D 2倍
5 25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？
A 4％
B 2％
C 1.6％
D 1.33％
6 26. 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？
A 較少
B 相同
C 較多
D 大同小異
7 27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
A 蛋
B 動物膠
C 玉米澱粉
D 奶油水
8 28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
A 柔性原料
B 韌性原料
C 酸性原料
D 中性原料
9 29. (本題刪題)利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰？
A 水
B 油
C 酵母
D 麵粉
10 30. 蛋白的含水量為？
A 50％
B 75％
C 88％
D 95％