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1 51. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
A 膨大劑
B 麥芽酵素
C 乳化劑
D 丙酸鈣
2 52. 控制發酵最有效的原料是？
A 食鹽
B 糖
C 改良劑
D 奶粉
3 53. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？
A 沙拉油
B 水
C 蛋
D 稀糖漿
4 54. 一般油炸用油發煙點應在？
A 150～160℃
B 160～170℃
C 170～180℃
D 200℃以上
5 55. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？
A 細砂糖
B 糖粉
C 糖漿
D 麥芽糖
6 56. 製作水果蛋糕應選用？
A 新鮮水果
B 罐頭水果
C 蜜餞水果
D 脫水水果
7 57. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？
A 無水奶油或精製豬油
B 瑪琪琳
C 含水奶油
D 沙拉油
8 58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？
A 玉米澱粉
B 動物膠
C 洋菜粉
D 甘藷粉
9 59. 食品工廠用的油炸用油最好選用？
A 沙拉油
B 氫化油
C 黃豆油
D 奶油
10 60. 麵包可使用的防腐劑為？
A 丙酸鈣
B 去水醋酸
C 硼酸
D 苯甲酸