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1 31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？
A 韌性大
B 易脆裂呈片狀
C 堅硬
D 薄而軟
2 32. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？
A 烤盤不乾淨
B 配方內的糖太少
C 烤爐溫度不均勻
D 烤盤擦油太多
3 33. 評定白土司麵包的口感應？
A 稍具鹹味
B 稍有甜味
C 應有濃郁的奶油味
D 有牛奶和蛋的味道
4 34. 雙皮水果派切開時派餡部分應？
A 堅硬挺立不外流
B 果餡應向四週流散
C 果餡似流而不流
D 應為凍狀
5 35. 判斷麵包結構好壞應採用？
A 手指觸摸法
B 觀察法
C 嚐食法
D 嗅覺法
6 36. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？
A 烘焙時爐溫太低
B 爐溫太高
C 麵糊攪拌不足
D 麵糊攪拌不勻
7 37. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？
A 麵糰太乾
B 葡萄乾未做浸水處理
C 配方內葡萄乾用量太少
D 葡萄乾浸水太久
8 38. 法國麵包的風味是由於？
A 配方內添加香料
B 添加適當的改良劑
C 自然發酵的效果
D 配方內不含糖的關係
9 39. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？
A 糖的顆粒太粗
B 糖的顆粒太細
C 麵糊攪拌不夠
D 爐溫太低
10 40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？
A 發酵過度
B 裹入油太多
C 麵糰攪拌後未予鬆弛
D 配方中採用冰水