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題庫 / 烘焙食品(丙) / 04:品質鑑定
07700 (適用07705、07721、07725) [2020/04/12]
01:產品分類(29)
02:原料之選用(134)
03:產品製作(165)
04:品質鑑定(50)
05:烘品食品之包裝(37)
06:食品之貯存(55)
01.職業安全衛生(100)
02.工作倫理與職業道德(100)
03.環境保護(100)
04.節能減碳(100)
1
21. 土司麵包的表皮性質應該是?
A
厚而堅韌
B
薄而柔軟
C
呈褐色
D
呈黃色
答案
2
22. 水果蛋糕水果下沉的原因?
A
發粉用量不足
B
麵粉筋度太低
C
麵粉筋度太高
D
總水量不足
答案
3
23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中?
A
水量少
B
水量多
C
發粉多
D
蛋量少
答案
4
24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
A
麵糰攪拌時溫度太低
B
配方內水分太多
C
配方中糖和油等柔性原料不夠
D
爐溫太低
答案
5
25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為?
A
配方中總水量不足
B
總水量太多
C
麵粉筋度太高
D
烤爐溫度太高
答案
6
26. 評鑑法國麵包的品質應?
A
表皮脆而內部柔軟
B
表皮脆而內部硬
C
表皮及內部都要硬
D
表皮脆內部細膩如土司
答案
7
27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是?
A
材料的糖量過多
B
烤爐溫度太高
C
烤焙時間太久
D
基本發酵過久
答案
8
28. 麵包的體積太小,可能是?
A
鹽太多
B
酵母多
C
糖太少
D
油太少
答案
9
29. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?
A
油
B
糖
C
蛋
D
奶粉
答案
10
30. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?
A
糖量太多
B
糖量太少
C
膠凍原料用量太多
D
水分太少
答案
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