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1 11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？
A 忘記裹入油
B 摺疊次數太多
C 操作室溫太高，裹入油已融化
D 忘記加鹽
2 12. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？
A 好吃不黏牙
B 外表光滑漂亮
C 外表皺縮且黏牙
D 表皮很厚
3 13. 下列那一項和產品品質鑑定無關？
A 表皮顏色
B 體積
C 組織
D 價格
4 14. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？
A 愈軟
B 愈硬
C 不影響
D 愈鬆
5 15. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？
A 鬆軟
B 脆酥
C 硬脆
D 酥硬
6 16. 評定白麵包的風味應具有？
A 奶油香味
B 自然發酵的麥香味
C 具有清淡的香草香味
D 含有淡淡焦糖味
7 17. 白麵包內部評分佔總分的？
A 40％
B 50％
C 60％
D 70％
8 18. 蛋糕表面有白色斑點是因為？
A 糖的顆粒太粗
B 糖的顆粒太細
C 蛋的用量太多
D 發粉用量不足
9 19. 奶油空心餅外殼太厚是因為？
A 蛋的用量太多
B 蛋的用量不足
C 麵糊溫度太高
D 麵糊溫度太低
10 20. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？
A 較正常色深
B 表皮厚易脫落
C 較正常色淺
D 與正常相似