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1 11. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度
A 55－65度
B 70－80度
C 85－95度
D 100－110度
2 12. 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？
A 55－65度
B 70－80度
C 85－95度
D 100－110度
3 13. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e w i t h r i s i b i s i ) 菜餚所含的蔬菜？
A 青花菜( B r o c c o l i )
B 羅蔓菜( R o m a i n e l e t t u c e )
C 菠菜( S p i n a c h )
D 波士頓萵苣( B o s t o n l e t t u c e )
4 14. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？
A 雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan)
B 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉
C 乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉
D 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉
5 15. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？
A 冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌
B 煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌
C 冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌
D 奶油冷水加入冷麵粉等材料中攪拌
6 16. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？
A 濃湯(Thick soup)
B 清湯(Clear soup)
C 奶油湯( C r e a m s o u p )
D 漿湯( P u r e e s o u p )
7 17. 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？
A 殺菁後即與湯體共煮
B 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
C 不需殺菁直接烹調
D 不需殺菁留下裝飾用即可
8 18. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？
A 玻璃杯
B 湯盤
C 馬克杯
D 湯杯
9 19. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？
A 5－10度
B 25－30度
C 35－40度
D 40－45度
10 20. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚排切出後魚骨應如何處理才正確？
A 丟垃圾桶以免污染環境
B 放進冰箱保鮮不使用
C 煮成高湯備用
D 煮熟後作盤飾使用