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1 101. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
A 使麵糊的比重上升
B 增加麵糊的安定性
C 於攪拌時拌入較少的空氣
D 使蛋糕體積變小
2 102. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？
A 乳糖
B 砂糖
C 麥芽糖
D 蜂蜜
3 103. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？
A 鹽酸
B 硫酸
C 磷酸
D 酒石酸
4 104. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？
A 0％
B 10％
C 20％
D 30％
5 105. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
A 1：99
B 10：90
C 20：80
D 30：70
6 106. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
A 0℃
B 10℃
C 20℃
D 30℃
7 107. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？
A 4％
B 8％
C 12 ％
D 16％
8 108. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？
A 快性反應發粉
B 慢性反應發粉
C 雙重反應發粉
D 多重反應發粉
9 109. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？
A 快性反應發粉
B 慢性反應發粉
C 雙重反應發粉
D 銨粉
10 110. 椰子粉的脂肪含量約為？
A 30％
B 40％
C 50％
D 60％