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1 91. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？
A 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
B 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
C 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
D 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
2 92. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？
A 20％
B 50％
C 75％
D 100％
3 93. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？
A 適當的發酵
B 過度的發酵
C 低溫長時間之油炸
D 較硬之麵糰
4 94. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？「下列何者」烤盤（鋼帶）
A 細網狀
B 粗網狀
C 平板狀
D 圓孔狀
5 95. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
A 澱粉
B 奶粉
C 防腐劑
D 抗氧化劑
6 96. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
A 沙拉油
B 玉米澱粉
C 膨脹劑
D 粗砂糖改善
7 97. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
A 糖
B 蛋
C 麵粉
D 裹入用油脂
8 98. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
A 高
B 少
C 相等
D 視情況而定
9 99. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？
A 法式道納司
B 蛋糕油炸甜圈餅
C 酵母油炸甜圈餅
D 麻花道納司
10 100. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
A 雞蛋、玉米澱粉及果汁
B 蛋黃、果膠及果汁
C 鮮奶油、蛋白及果汁
D 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁