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1 151. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？
A 攪拌時間延長
B 水溫提高
C 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
D 用高速攪拌
2 152. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
A 蛋白量
B 麵粉量
C 糖量
D 鹽量
3 153. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
A 纖維分解酵素
B 脂肪分解酵素
C 蛋白質分解酵素
D 液化酵素
4 154. 一般攪拌好之麵糰pH值約為6.0 發酵後之麵糰pH值會？
A 下降
B 上升
C 不改變
D 先上升再下降
5 155. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？
A 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
B 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
C 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
D 麵糰中加乳化劑
6 156. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？
A 第一區
B 第二區
C 第三區
D 第四區
7 157. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
A 水分
B 顏色
C 厚度
D 膨脹度
8 158. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？
A 有表面裝飾之作用
B 減少原料用量、降低成本
C 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
D 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
9 159. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？
A 表面噴水
B 麵片作打浪狀
C 撒麵粉
D 重新混合製作
10 160. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？
A 餅片成型後、入烤爐前
B 出烤爐噴油後
C 在烤焙時
D 進包裝機前