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1 141. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？
A 熱風爐
B 普通爐
C 蒸氣爐
D 隧道爐
2 142. 派皮堅韌不酥的原因為？
A 派餡裝盤時太熱
B 麵糰拌合太久
C 烘烤時間不夠
D 油脂用量太多
3 143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？
A 烘烤時間太久
B 派皮太厚
C 熬煮膠凝程度不夠
D 派餡溫度太低
4 144. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？
A 32℃
B 42℃
C 52℃
D 62℃
5 145. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
A 平均溫度
B 促進發酵
C 抑制發酵
D 促進氣體保留
6 146. 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為？
A 40g
B 54g
C 80g
D 100g
7 147. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？
A 2％
B 7％
C 10％
D 15％
8 148. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
A 雞蛋
B 吉利丁
C 玉米粉
D 麵粉
9 149. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？
A 體積大
B 表皮顏色深
C 烘焙損耗小
D 表皮顏色淺
10 150. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
A 體積不變
B 底部顏色深
C 表皮顏色淺
D 組織細緻