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1 121. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？
A 組織較軟
B 拌入其他材料時易消泡
C 體積較大
D 不影響蛋糕品質
2 122. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？
A 選用麵筋較強的麵粉
B 烤焙時間避免過久
C 烤盤擦油
D 減少配方中的用油量
3 123. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
A 糖
B 油
C 蛋黃
D 麵粉
4 124. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？
A 以探針試探或以手輕拍
B 以顏色判斷即可
C 時間一到即可出爐
D 敲烤盤邊聽聲音判斷
5 125. 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？
A 洗淨使用
B 以布擦拭後使用
C 浸在沸水中燙一次，切一次
D 在沸水中燙一次用布擦一下使用
6 126. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？
A 與水一道加入
B 與玉米澱粉拌勻加入
C 糖水部分煮沸後加入
D 待餡煮好後加入拌勻
7 127. 製作丹麥麵包整形宜在？
A 近烤爐邊
B 一般的工作間
C 在溫度較低的場所
D 與溫度無關，在那裡整形皆可
8 128. 麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？
A 不變
B 變大
C 變小
D 變厚
9 129. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？「下列何者」的用量
A 小蘇打
B 水
C 氧化劑
D 油脂
10 130. 蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為？
A 高
B 相同
C 低
D 測不出來