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1 119. 50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應？
A 上火為主，下火為輔
B 只用上火
C 下火為主，上火為輔
D 只用下火
2 120. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？
A 硬
B 粗糙
C 細膩
D 沒影響
3 121. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？
A 組織較軟
B 拌入其他材料時易消泡
C 體積較大
D 不影響蛋糕品質
4 122. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？
A 選用麵筋較強的麵粉
B 烤焙時間避免過久
C 烤盤擦油
D 減少配方中的用油量
5 123. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
A 糖
B 油
C 蛋黃
D 麵粉
6 124. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？
A 以探針試探或以手輕拍
B 以顏色判斷即可
C 時間一到即可出爐
D 敲烤盤邊聽聲音判斷
7 125. 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？
A 洗淨使用
B 以布擦拭後使用
C 浸在沸水中燙一次，切一次
D 在沸水中燙一次用布擦一下使用
8 153. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
A 纖維分解酵素
B 脂肪分解酵素
C 蛋白質分解酵素
D 液化酵素
9 151. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？
A 攪拌時間延長
B 水溫提高
C 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
D 用高速攪拌
10 152. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
A 蛋白量
B 麵粉量
C 糖量
D 鹽量