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1 89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？「下列何者」，則能達到最佳效果
A 較硬
B 一致
C 較軟
D 無關
2 90. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？「下列何者」烤焙
A 大火
B 小火
C 上火
D 下火
3 91. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？
A 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
B 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
C 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
D 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
4 92. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？
A 20％
B 50％
C 75％
D 100％
5 93. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？
A 適當的發酵
B 過度的發酵
C 低溫長時間之油炸
D 較硬之麵糰
6 94. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？「下列何者」烤盤（鋼帶）
A 細網狀
B 粗網狀
C 平板狀
D 圓孔狀
7 95. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
A 澱粉
B 奶粉
C 防腐劑
D 抗氧化劑
8 104. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
A 水
B 糖
C 油
D 麵粉
9 102. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？
A 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
B 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
C 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
D 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
10 103. 下列那一項非麵包滾圓的目的？
A 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
B 使麵糰表面光滑不易粘手
C 使麵糰易於保住二氧化碳
D 使氣體均勻分佈